作者｜张天琪
甜， 水果 的新标准
2018年，澳大利亚墨尔本动物园的管理员制定了一项新规定，动物不再被允许吃水果，甚至是猴子爱吃的香蕉。
因为爱吃水果的小熊猫和灵长类动物不仅体重增加，而且还会出现蛀牙。 墨尔本动物园的首席兽医认为问题出在水果上，他认为水果的含糖量远高于野果。 对于世世代代食用野果的动物来说，野果可能太甜了。
普通人并不像小熊猫一样把水果作为主要食物，但近年来超市里的水果似乎越来越甜了。 甜度似乎成为了水果的新标准。
随着食品工业的发展，我们的食谱中的“科技”含量越来越高。 可乐、奶茶等大量添加糖的加工食品不断诱惑着人们，让人们越吃越甜。
近年来，水果在甜味方面也不甘落后。 日本农民现在热衷于开发高甜度水果新 品种 。 甜度18以上的浪漫红宝石葡萄和甜度15以上的完全成熟的芒果“太阳之子”相继培育成功，并卖出超高价。 过去 在日本开发的阳光玫瑰、红草莓等高甜度品种也被引入中国，成为极受欢迎的水果[1]。
草莓方面，过去国内流行欧美品种和一些地方品种，口味略酸。 近年来，20世纪90年代引进的日本张集草莓和2001年引进的日本红草莓先后成为 栽培 主力。 一位研究人员曾比较过贵阳种植的红岩、张集、凤阳草莓的营养成分。 红岩草莓的果糖、葡萄糖、总糖含量均高于张集草莓，其中10.2%的含糖量高于8.6%。 张继草莓[2]．
对国家果树种质资源郑州葡萄园301份葡萄种质的研究还发现，比较各品种的综合可溶性糖含量，东亚葡萄种群的可溶性糖成分与其他葡萄种群存在显着差异，且聚类归为一个类别。 现在流行于全国各地。 来自日本的阳光玫瑰是高果糖、高甜度品种，在301种葡萄中可排名前10%[3]。
芒果中，受欢迎的泰农芒果的总糖、甜度、蔗糖和果糖含量也在海南主产的优质芒果品种中名列第一，总糖含量比普通芒果高38%左右。排名第三的是贵妃芒果4]。
“人们对糖上瘾了。” 中国农业科学院果树研究所副所长王海波介绍，果树育种重视含糖量是世界性趋势。 以前比较酸的欧美养殖也很注重含糖量。 大多数中国消费者更喜欢甜味品种，但一些北方地区，如东北和内蒙古，仍然偏爱酸味。
新品种、优质水果是推动水果口味甜味化的主力军。 王海波表示，从新品种推广的角度来看，选育的目标往往是高糖，因为消费者喜欢。 精品水果有好看、好吃、便于运输的要求。 水果美味的关键还在于糖分含量。
以前的水果虽然好吃，但远没有现在那么甜。 据王海波回忆，大约十年前，人们对果实品质的要求不是很高，育种上对含糖量也没有具体要求。 近年来，水果育种只以高糖为明确目标。 现在无论哪种水果，高甜度、耐贮藏、香气三大性状都是重要的育种目标。
经销商还对水果的甜度提出了具体要求，并根据可溶性固形物（主要成分是可溶性糖）的含量对水果进行分级。 例如，可溶性固形物含量在14%以上的苹果就是优质水果，收购价格与其他苹果相差甚远。 这个标准大约是桃子12%，梨13%，葡萄18%。
糖不仅与甜度有关，还会影响水果其他品质的形成，从而影响水果的整体风味。 中国农业大学果树系教授李冰冰解释说，不仅水果的甜味主要来自于糖，水果的香气和硬度也与糖有关。 因此，含糖量是判断水果品质的一个非常重要的指标。
李冰冰解释道。 果实细胞与人类细胞相似。 人类需要进食食物并产生能量来维持正常的生命活动。 对于果实细胞来说，糖大概扮演着“食物”的角色，作为能量物质，它是整个细胞运转的基础。 激活其他新陈代谢，例如产生香气物质的细胞活动等，都需要糖。
另外，水果香气和硬度的一些成分需要一些前体物质，而糖就相当于一个原料库。 最后，糖本身对水果的风味也有重要贡献。 它与酸度一起，通过形成不同的糖酸比影响水果的基本风味。
“总体来说，近年来，无论从推广的品种、采取的栽培技术措施来看，一个很重要的目标就是高糖。不要考虑只追求产量而不追求口感的普通水果，但只专注于优质水果。目前的情况是，水果比以前更甜了。” 王海波说道。
除了糖含量的增加之外，风味的改善可能是我们认为水果味道更甜的原因。
佛罗里达大学的一项研究表明，挥发性物质对我们味觉判断的影响。 该研究比较了152个番茄品种中葡萄糖、果糖、果酸和28种挥发性化合物的水平，并记录了它们的酸度和甜度。 研究发现，其中七种挥发性物质显着影响感知的甜味。
这个结论也适用于水果，草莓和蓝莓就是典型的例子。 草莓不是一种含糖量很高的水果，而且大多数草莓的含糖量都比蓝莓少。 然而，无论普通人的感知还是研究中对感知甜度的评价，普遍认为草莓更甜，这实际上是挥发性物质的影响[5]。
李冰冰解释说，水果口味的甜味与糖分含量有关，而主要甜味来自于含糖物质，主要是水果中的蔗糖、果糖、葡萄糖。 不过，这三种糖的比例不同，味道也不同。 它们的组合会产生更复杂的味道并影响甜味的感知。 同时，一些香气物质也会增加人们在吃水果时感受到的甜味。
果子和以前不一样了
“从整个历史演变来看，人们喜欢吃甜的，在筛选野果资源时会优先选择甜的。以前的水果不够甜，技术也满足不了。” 王海波说道。
加拿大达尔豪斯大学的一个团队在拥有来自世界各地 1000 多个不同野生和栽培苹果品种的果园的支持下，对今天的苹果和古代野苹果进行了全面的比较研究。
他们的研究表明，栽培苹果比野生苹果重 3.6 倍，酸度低 43%。 此外，栽培苹果的酚类物质含量比野生苹果少68%。 酚类化合物是水果中的生物活性化合物，与改善人类健康结果有关。 然而，酚类化合物也会产生苦味，这意味着今天的苹果的苦味比它们祖先的要少得多。
也就是说，我们今天在超市看到的苹果比我们祖先吃的苹果更大、更美味。 随着全球食品市场的扩大，人们对甜味的偏好不断增强，新推出的商业苹果品种也随着新的需求而不断完善。 主要是保险时间较长、口味较甜、可溶性固形物（糖）较多、酚类物质较少[6]。
墨尔本大学食品科学家博士称，现在几乎所有栽培品种都比野生品种更甜生活网资讯，李子等某些特定水果的可溶性糖含量在过去 20 年几乎翻了一番 [7]。
李冰冰表示，现在行业提高水果口感的关键主要在于品种选择和栽培管理两个环节。 从品种上来说，水果的先天基因型将决定水果含糖量的上限。 同时，现在栽培管理更加精细化，通过合理的水肥管理和果实升糖阶段细致的光温控制，使果实的风味物质积累得更加丰富。
现在不仅种植的水果更甜，而且这些新的、更甜的品种比过去的水果更完全地占领了市场。
李冰冰举了草莓的例子。2015年之前，“张记”草莓的市场占有率较高。 此外，欧美部分草莓品种虽然主要用于加工，但也有一定比例用于鲜食。。2015年后，“红美人”草莓开始在超市占据主导地位。 因为它具有非常好的综合性能，有一定的硬度，同时香气和糖酸比比较合适，易于管理，质量也比较稳定。
除了“红艳”草莓外，我国还有大量其他草莓品种，包括一些国家自主选育的品种，但都没有形成特别大的规模。 考虑到成本和收益，综合性能优良、品质稳定、管理方便的“红艳”草莓仍然是农民种植的首选。
也正是因为这个原因，很多人都觉得现在的水果没有了过去的味道。 其实我们现在吃的很多水果在品种上都和以前不一样了。
李冰冰解释说，以前每个地区都有自己的代表性品种，给当地消费者留下了深刻的印象。 但现在整个市场流通更加便捷，品种也比以前更容易统一。 如果一些大企业参与的话，还可能对某些品种向全国推广起到带头作用。
加糖的水果健康吗？
水果的味道变得更甜了，那么水果还能像以前一样被视为健康食品吗？
南方医科大学公共卫生学院食品安全与健康研究中心教授张波表示，根据目前营养学和医学的基本观点，水果有益健康。 尽管整个水果可能会变甜，但它仍然是一种天然食品。 相反，果汁，即使被视为“维生素C含量高”、“健康”的鲜榨果汁，从营养角度来看也不推荐。
从成分来看，鲜榨果汁的营养成分与整个水果相似，主要区别在于纤维。
在整个水果中，纤维是完整的，糖分包含在水果细胞中，消化系统需要时间来吸收糖并将其输送到血液中。 张波解释说，水果中含有膳食纤维，基本上不被人体吸收。 但它可以延迟糖被消化吸收的时间，导致食物在肠道停留的时间更长，让血糖缓慢上升。
“糖尿病最大的问题之一是血糖波动。正常人有一种机制，可以在糖多时储存或消耗糖，在血糖少时释放或合成糖。糖尿病患者在这方面存在一些问题机制，导致血糖上下波动。” 张博说道。
果汁中的糖被认为是“游离糖”或“添加糖”，以区别于牛奶、水果和蔬菜中天然存在的内源糖。“游离糖”通常用于描述添加到糖果中的加工食品、蛋糕、饼干和碳酸饮料等食品中的糖。
由于没有纤维的阻碍，鲜榨果汁中的糖分很快被吸收，导致血糖突然升高，进而促使胰腺分泌胰岛素，使血糖降至稳定水平。 从长远来看，这种机制甚至可能失效，从而增加患2型糖尿病的风险。
2013年，研究人员分析了1986年至2009年间收集的10万人的健康数据，发现果汁消费与2型糖尿病风险增加呈正相关。 相反，多吃特定的完整水果，尤其是蓝莓、葡萄和苹果，与较低的 2 型糖尿病风险显着相关。 在一项汇总分析中，每周食用 3 次各种完整水果可以平均降低约 7% 的 2 型糖尿病风险 [8]。
对于糖尿病患者来说，水果还是可以吃的，但是吃什么水果比较好呢？ 张波解释说，营养学和内分泌学中有一个非常明确的概念，叫做血糖负荷（GL），它用来描述一个人摄入食物后血糖水平如何升高。 不同的水果有不同的GL值。
除了糖分吸收的问题外，果汁的另一个问题是热量摄入过多。 英国NHS官方建议儿童每天食用水果和蔬菜。 可以用果蔬汁代替，但每日总量不应超过150毫升，且仅适用于100%不加糖果汁[9]。
事实上，果汁包装大于150ml，或者果汁中加糖的情况很常见。 英国研究人员分析了当地七家主要超市库存的 203 种果汁、花蜜饮料和冰沙。 他们发现几乎一半的糖含量超过 19 克，超过了儿童每日推荐糖摄入量的全部[10]。
喝果汁时，人们不会像吃水果那样容易产生饱足感，因为果汁很难给人产生饱腹感。 一项研究发现，与喝等量的苹果汁相比，饭前吃一个苹果可以减少午餐摄入量 15% [11]。
水果一直被认为是健康的天然食品，但随着水果的味道变得越来越甜，一些评论者开始担心水果是否会步加工产品的后尘，健康成分越来越少，糖分比例越来越高，助长人们嗜甜的不良饮食习惯。
比如，可乐的前身曾经是一种提神良药，巧克力的前身曾经是一种苦味饮料。 当时他们还保留了一些对人体有益的成分，但现在在可乐和巧克力中添加大量的添加糖只会让人感到难过。 高糖饮食之路越走越远[12]。
水果仍然是健康食品，但如果我们吃甜食越来越多，在食品工业的绑架下，水果也可能迎来不再健康的一天。
参考：
1.（2022年，）。 日本正在开发越来越多的“极甜”水果。 日本经济新闻中文版
2. 何娟、肖翔飞、郑美娟。（2023）。 草莓营养品质的鉴定与分析。 食品安全指南（9）、4。
3、张小丽、刘崇怀、刘强、范秀才、张英、孙雷……&蒋建夫。（2023）。 不同葡萄种质果实可溶性糖成分特征分析中国果树（04），56-62。
4. 郭晓杰、田海、马晨、张群、王攀、杨新峰。（2021）。 不同芒果品种可溶性糖成分特征分析食品研究与开发，42（11），8。
5.、五（2022 年，28）。 真正的甜蜜。 英国广播公司。
6.、TE、Watts, S.、KA、Z. 和 Myles, S.（2022 年，3 月 23 日）。 苹果 (Malus) 及其野生 (Malus)。 公共科学图书馆一号
7.，L.（2018年，29）。 动物园不肯品尝熊猫的味道，称其菜单上的水果太甜了。 这 。
8., I., F., , JE,Hu, FB, , WC, van Dam, RM, & Sun, Q. (2013)。 类型2的风险：来自三个 nal 。 英国医学杂志，347。
9. 国民医疗服务体系。（nd）。5A 日尺寸。 英国国家医疗服务体系（NHS）。
10.，S.（2019 年 3 月 7 日）。 水果含糖量“高”。。
11. Flood-、JE 和 Rolls，北京（2009 年，4 月 1 日）。 水果在膳食中的形式。;BV。
12.Park, W. (2022, 24)。 为何如此 。。
