请发挥无边的创造力，想像吃一顿火锅可以玩出多少美味又好玩的科学实验？每种食材要如何处理呢？以下就是我的科学 ... 。
#绿色蔬菜
滚水下锅，趁高温进行 ... 青，保留鲜绿色和清脆口感。
#高丽菜
想吃软的高丽菜，一开始就和冷水一起下锅熬煮；如果想吃到蔬菜的酵素，只能汆烫片刻，烫掉细菌、虫卵，仍保留菜梗里的酵素活性。
#芋头
炸过的芋头表面有梅纳反应的焦香，里面有快速熟成的软绵，而且经过高温 ... 青的固形作用，比较不易煮散。可以加一点工本费，商请老板帮你油炸芋头。店家如果不提供额外服务，也可以自力救济，利用冷热交替，反覆进行 ... 青、快速熟成，让芋头吃起来更可口。
✔芋头 ... 青的作法
1. 芋头放入滚水锅中，烫约30 秒，捞起放置约3 分钟左右，利用余热进行快速熟成。
2. 再将芋头放入滚水锅中烫20∼30 秒，捞起，放置3 分钟左右。
3. 视芋头块的体积大小，反覆操作步骤2，最后再把芋头下锅煮到熟透即可。
#肉片
想吃到肉片弹牙的口感，就一次煮到熟；想吃软嫩的口感，则先烫数秒 ... 青，立刻捞起放置3~5 分钟，进行快速熟成，接着再下锅煮熟透。不过火锅肉片通常都很薄，不易做快速熟成。可以点厚片肉，或是请老板帮你把肉片切厚一点。
#鱼肉
和肉片一样，想吃弹牙的口感，一次将鱼肉煮熟；想吃软嫩口感，先烫数秒钟 ... 青，立刻捞起放置3~5 分钟，进行快速熟成，再下锅煮熟透。
#蛤蜊、花枝
蛤蜊、花枝的鲜味成分（Umami）高达3%，利用等渗透压原理，以3% 盐水来煮海鲜，能保留鲜味成分减少流失，更好是等火锅汤变咸以后再下锅。当火锅汤煮到蒸发变少时，先别急着请服务生加水，就用这锅咸汤煮蛤蜊、花枝，鲜味加倍。
#有存在感的蛋花
把蛋汁打进滚滚热汤里，蛋汁总是顷刻间化为梦幻泡影，成了捞得到但是吃不到口感的碎蛋花。想要吃「有存在感」的成片蛋花，请记得先关炉火，在沸腾甫平息的滚烫热水里，用汤匙绕着锅里轻轻搅出涡流状，然后将蛋汁慢慢倒入汤匙，再沿着锅淌入涡流中，就会看到鱼翅般展开的片状蛋花了。预先在蛋汁里加一点盐巴，提高蛋白质的保水性，煮出来的蛋片会更软嫩可口！
#水波蛋
没有蛋壳的溏心蛋就是水波蛋。先在火锅汤里放盐巴、醋（黑醋或白醋都可，比例约为1公升水加16公克盐、8公克醋。) 把蛋先打在碗里，再轻轻倒入热汤中，蛋熟了以后会自然浮起，就是水波蛋了。
✔等渗透压原理
「渗透压」是指半透膜两侧水的分压不同，产生渗透压力，水的浓度差越大，产生的渗透压越高。半透膜两侧水的分压相同，即为等渗透压。
