青菜里含有淀粉，淀粉不仅不甜，而且不容易溶于水。但是到了霜降或冷藏后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。由于青菜的植株内淀粉变成葡萄糖溶解于水，细胞液中增加了糖份，细胞液就不容易破坏，青菜也就不容易被霜打坏。由此可知，冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。一招多用：在北方，为了保护车子不被冻住，司机会在冷却泵中加酒精，这样混合液的冰点低，能经受更低的温度而不结冰。其实如果方便和可行，加糖水的作用也是一样的，因为糖水的冰点也比水要低的多。
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