身边的科学
疫情之下的“舌尖安全”
2021年新年伊始，新冠肺炎疫情防控再次牵动人心，与之相关的“舌尖上的安全”问题，也引发人们关注：进口冷链食品对新冠病毒的传播究竟有着怎样的影响，春节防疫如何严防反弹控制食品污染，怎么吃才能避免“病从口入”，合理的膳食能否提高免疫力抵抗病毒……
在前不久举行的2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会上，中国食品科学技术学会理事长孟素荷说，疫情之下，人们对食品安全关注的热度在下降，但对疫情与食物安全关联度、对冷链食品的关联度加大；此外，与提升人体免疫力相关的食品营养健康问题受到关注。
针对和疫情防控相关的食品安全、健康热点问题，多位专家学者作了系统梳理和科学解读。
如何看待携带和传播病毒的载体
“进口冷链食品，是2020年关注度非常高的食品话题，因为它们本身及其包装可能成为远距离跨境携带和传播新冠病毒的载体。”中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心副主任李宁说。
她告诉记者，新冠病毒在低温条件下存活时间长，目前，国外很多国家正处于新冠肺炎疫情的暴发期，各种物体表面包括食品及其包装都有可能被污染。而随着冬季气温降低，不仅是冷链食品及其包装，所有国际运输环境都类似于冷链系统，相关物品都有可能成为远距离跨境携带和传播新冠病毒的载体。
李宁同时表示，虽然近期多地时有在进口冷链食品及外包装检出新冠病毒核酸阳性，但总体来看，进口冷链食品及其包装总体污染率比较低，且主要集中在外包装。截至2020年11月25日，国家卫健委组织的全国冷链食品及包装样品监测抽检结果，污染率为万分之零点四八。
她说，普通公众一般不太可能接触到外包装，几率比较小，相应的感染率比较低，高风险人群，主要是频繁接触这些可能被污染的物品且防护不到位的人群。她因此给出建议——
第一，进口冷链食品疫情防控要加强关口前移。进口冷链食品到普通公众手中需要入关、运输、仓储、销售等一系列环节，具有流通链长、范围广、时间长的特点，这个过程中，疫情防控措施执行越靠前，防控效力和成本就越低，因此要关口前移，强化源头管控。
第二，食品生产经营者应严格落实疫情防控主体责任。虽然新冠肺炎不是食源性疾病，但会对食品安全造成影响，对食品全产业链的安全提出了更高的卫生要求。
第三，疫情防控须做好“人”“物”同防。目前，疫情传播呈现出“从物到人”“从人到人”并存的特征。因此，疫情防控在堵住境外输入病例的同时，也要严控经物流途径，尤其是冷链物流输入的风险。
“尽可能从源头管控，一方面加大进口冷链食品的检验检疫、开展主动性预防性全面消毒工作；另一方面，加强职业暴露人群的防护和核酸的主动筛查；鉴于进入冬季所有国际运输的环境都类似于冷链系统，在加强进口物品消毒的同时，从业人员也应按照相关标准的防护措施要求做好防护。”李宁说。
新冠病毒不是吃进去的，不必害怕冷冻食品？
尽管有证据表明，新冠肺炎的传播途径，除了人传人，还可能物传人，但在中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石看来，对普通公众来说，这种感染的机会非常小，目前为止，还没有普通公众由于购买、制备被污染的食品而发生感染的报道；不过，搬运进口货物的工人，如果预防措施不到位，通过物传人而被感染的几率较大。
“新冠肺炎是呼吸道传染病，不是食源性疾病。也就是说它不是‘食物中毒’，不是‘吃出来的病’。”陈君石强调。
他进一步解释，尽管新冠病毒的元凶尚未找到，但可以确定，它是和禽流感同类的动物源性的传染病，而不是食品安全的问题。
陈君石因此建议，要大力开展科学防疫的科普宣传活动，让普通公众正确了解新冠肺炎的流行特点和传播途径——“不是吃进去的”，不必害怕购买和制备冷冻食品，包括冷冻海鲜、冷冻肉类。
“在几十万的食品样品中，检出核酸的阳性率只有万分之零点四八，也就是10万个样品里还不到5个阳性。而且，这个阳性并不等于病毒是活的，因为病毒死了以后还是核酸阳性，所以害怕没有必要，但还是要讲一点卫生防疫的方法。”陈君石说。
他给出建议，为避免食品被病毒污染，进而在食品链条发生交叉污染的情况，普通公众要遵循世界卫生组织的食品安全五个要素：保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全温度下保存食物、安全的水和食品原料。
“这五条本来是预防食源性疾病的，但用来避免新冠病毒在食品链中发生交叉污染，也是可以的。毕竟，在现有形势之下食品完全不被病毒污染是不可能的。”陈君石说。
他还专门提到，食品企业要严格遵守政府所发布的相关规范，重视员工的防护以及生产环境的清洁和消毒。此前，国务院联防联控机制就此发布了多个通知，包括肉类食品加工企业新冠肺炎疫情防控指南、农贸市场病毒环境监测规范、冷链食品追溯核酸检测，等等。陈君石说，只要严格遵循文件要求，就能在很大程度上防止食品链中的新冠病毒交叉污染。
后疫情时代首要健康需求是提升免疫力？
一年来的疫情防控，也再次让人们注意到一个词：免疫力。
“免疫力不仅和疫情相关，更重要的是和健康有关。人体免疫力是否强大，免疫系统是关键。”中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强说。
据他介绍，人类的免疫系统主要有三道防线：一是皮肤和黏膜；二是体内的杀菌物质和吞噬细胞；三是免疫器官和免疫细胞。良好的免疫系统对生存至关重要，人体免疫系统一旦下降，人体很容易受到病毒感染，引发各种疾病。
“在免疫力提升方面，膳食营养是保证人体免疫系统正常运行的物质基础，坚持平衡膳食，达到良好的营养状况是增强机体免疫力的基础和保障。”丁钢强说，没有一种食物可以提供人体所需要的全部营养素，食物多样化，才能获取均衡营养。
至于后疫情时代，丁钢强说，普通公众的首要健康需求是提升免疫力。不少专家学者已经提出食品工业将在满足普通公众免疫力提升的健康需求中发挥重要作用。疫情期间，由于部分地区公众的食物选择受限，有关维生素、矿物质、植物性优质蛋白质、必需脂肪酸摄入不足的情况凸显，营养不良风险有所增加。
他建议，要以国家政策和普通公众需求为导向，提升食品营养健康高质量供给能力。后疫情时代，有助于增强免疫力的食品必将迎来市场契机，鉴于目前该类产品种类相对单一，企业应以科技创新不断提升食品营养健康高质量供给能力，满足不同人群在营养健康方面的个性化、差异化需求。
“提高免疫力是一个系统性工作，并非一蹴而就，更不能‘临时抱佛脚’，普通公众在日常生活中需要牢固树立均衡营养的健康理念，饮食中尽量做到食物多样、荤素搭配，谷豆混吃，蛋奶兼顾，果蔬充足，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养的供给合理搭配。”丁钢强说。
他还专门强调，除了合理膳食，公众还应注意保证充足的睡眠，进行适量运动并保持放松的心理状态——生活方式和心理因素也是影响免疫力的重要因素。中青报·中青网记者 邱晨辉
