2023/6/10 10:42
2023年是 消费 拉动之年。 人们的生活正在逐步恢复正常。 大街小巷的烟花再次升起。 消费者堂食需求明显增加，加速了 餐饮 行业业绩的恢复。
国家统计局数据显示，2023年1-2月餐饮收入8429.4亿元，同比增长9.2%，高于社会消费品零售总额增速5.7个百分点同期，呈现强劲复苏势头。
由于餐饮和社交的双重需求，大量消费者在外出就餐时倾向于选择能够迎合大多数人口味的连锁餐饮品牌。 烧焦、香辣、美味的烤鱼已成为外出就餐的热门选择。
近日，第一财经商业数据中心（）发布《2023年中国烤鱼行业洞察白皮书》，概述了中国烤鱼消费市场的发展现状，全面洞察烤鱼消费者画像。市场，并深入分析烤鱼行业的最新发展趋势。
70%以上消费者选择外出就餐，烤鱼市场规模近1亿
走出三年低位波动，2023年餐饮业将成为我国消费复苏的中坚力量。其中，规模以上餐饮企业复苏程度远好于中小企业。 近年来，餐饮总收入的比重逐年上升。
* 规模以上餐饮企业，即年末营业总收入200万元以上、从业人员40人以上的餐饮企业。
外出就餐需求常态化回归，是餐饮业重回辉煌的核心动力。 调查数据显示，超过70%的消费者在外出就餐的具体品类上选择火锅和烤鱼作为重要选择。
作为越来越流行的外出就餐选择，烤鱼消费市场有着相当大的增长空间。《2023年中国烤鱼行业洞察白皮书》显示，2023年中国烤鱼市场规模将接近1亿元。同时，2022年以来，相关政府在税收方面不断出台利好政策、社保、融资等推动了行业的良性发展。
从供给侧自我迭代来看，餐饮行业近年来加速数字化转型进程。 从配送、营销到运营，餐饮企业全链路数字化升级，服务质量和效率大幅提升。
其中，深耕“私域流量”成为重要的竞争制胜点。 私域流量作为企业独有的流量，可以重复利用，直达用户，降低营销成本，形成良好的口碑效应。 以烤鱼品牌探鱼为例，通过建立精准的营销体系，累计私域流量已突破3000万，位居连锁餐饮品牌领先水平。
烤鱼市场十分热闹，吸引了众多品牌和创业者进入市场，行业竞争日趋激烈。 据《2023年中国烤鱼行业洞察白皮书》显示，截至2023年4月，过去一年中国新增烤鱼门店16922家。
虽然进入者较多，但行业整体头部效应明显。 头头烤鱼品牌主要是连锁企业，在全国扩张的过程中在消费者心目中积累了成熟的品牌心态。 调查数据显示，从消费者对各大烤鱼品牌的认知度和喜爱度来看，烤鱼连锁品牌探鱼位列第一。
年轻人最喜欢百元烤鱼，外卖、露营等新场景涌现
在有着悠久多元餐饮文化的中国，一直有一种难以认同的说法，但麻辣鲜美的“重口味”食品却有着广泛的受众群体，尤其是在年轻人中。
调查数据显示，年轻人对烤鱼的偏好较高。90后、95/00后占比接近50%，女性比例略高于男性。 烤鱼品牌探鱼的顾客中，95/00后占比高达70%。 从地域分布来看，二三线城市是烤鱼消费的大本营，占比50%。
“嗜鱼”消费者的就餐频率逐渐增加，64%的消费者表示每月都会点烤鱼。 从人均消费单价来看，近60%的人平均消费在50-100元，而烤鱼品牌的人均消费在100元左右。
值得一提的是，近年来，烤鱼的消费场景不再局限于线下门店，而是不断向户外、家居等多个场景延伸和拓宽。
过去，大多数消费者主要在家人朋友聚会、活动聚会时吃烤鱼。 自户外生活方式流行以来，露营外卖、外卖场景的餐饮需求激增。 很多80后、85后、90后的中青年群体，都把烤鱼列入了露营、野餐的食物清单。
在烤鱼品牌的选择上，公众主要依靠专业美食评价APP和社交媒体的内容推荐。 调查数据显示，烤鱼的味道/质感是消费者关注的第一考虑因素。 此外，品牌美誉度、性价比、服务体验也会综合影响消费决策。
从进门前到进门后，烤鱼行业发展四大新趋势
在线下需求旺盛增长、餐饮行业政策利好和迭代升级以及消费场景多元化的推动下，我国烤鱼行业迎来了新的发展周期，呈现出以下四大新的发展趋势。
新的质量标准
以食物为基础，具有所有五种感官
经历消费升级和健康浪潮的洗礼，消费者对食品质量安全空前关注。 在烤鱼市场上，缺斤、桌上剩菜、隔夜菜再加工等负面舆论也体现了消费者“以食材为本”的呼声。
在本次调查中，近90%的消费者更加注重烤鱼本身的品种，避免以次充好。 同时，80%的消费者非常关注鱼类成分的安全卫生。
建立高效、科学的供应链体系，保证烤鱼的食品安全和质量，是所有烤鱼企业必须坚守的底线，也是建立市场竞争力的核心。
以探鱼为代表，通过自建潮汐流水自养殖基地，并对产品源头、中央厨房、分仓设立、冷链配送等维度进行全面升级，实现“产、供、销”全链条供应已建立连锁体系，严格把控食材质量，确保食材的安全、标准化、品质和风味。
在特定的消费场景下，能让消费者食指大动的烤鱼产品需要刺激全面的感官体验。
据调查数据显示，入口前“鱼肉饱满、皮金黄酥脆、焦香扑鼻”的视觉和嗅觉效果最能增进顾客的食欲。 吃鱼的乐趣成为用餐体验的加分点。
吸引食客并形成复购的核心在于食物本身的风味。 调查数据显示，烤鱼进口后，顾客更加关注鱼的味道和质感。 只有味道鲜美、肉嫩、口香四溢的烤鱼，才算是优质的烤鱼。
对于连锁店来说，这意味着需要一套科学、系统的SOP来做好全方位的质量控制。 基于此，探鱼独家制定了“8分钟垂直360°C双面烧烤”，并根据外观、气味、味道、质地、听觉五项标准进行质量管理，确保每一条烤鱼都能煮至鱼皮酥脆，鱼肉鲜美。
产品多样性
打造多彩“辣”
在烤鱼的江湖里，“不辣不欢乐”依然是真理。 麻辣是目前烤鱼菜肴的主流口味，大多数消费者更喜欢麻辣烫的烤鱼。
但同时，90%的顾客表示愿意尝试不同创新口味的烤鱼。 洞察新一代消费者“尝鲜”的强烈需求，烤鱼产品的风味也在不断创新和进化，不断为消费者带来新的美食体验。
围绕“辣”这一传统基味，各种辣味的创新层出不穷。 烤鱼商家打造了鲜青椒味、紫苏/烧椒味等“七彩”麻辣风味地图。调查数据显示，2023年烤鱼口味偏好中，鲜青椒味将是最重要的。首先是辛辣口味。
除了烤鱼作为主菜外，餐厅的其他特色菜肴也协助打造难忘的用餐体验。 调查数据显示，60%的顾客认为烧烤和烤鱼是“最佳搭档”，超过40%的顾客还会点小吃、红烧肉等菜肴。
升级体验
吃烤鱼也是一次体验之旅
除了食物的口味外，消费者对用餐体验的需求也在不断提高。 调查数据显示，个性化的餐饮服务、细心的菜品推荐服务、关心就餐体验等都是消费者比较关注的服务。
此外，越来越多的顾客期望在就餐时能有一定的互动体验，比如有趣的互动表演、进店礼仪、营造就餐时的仪式感等。
餐厅的内外装修设计也成为吸引顾客就餐的一大因素。 调查数据显示，88%的顾客更愿意去创意概念餐厅，以追求新鲜、独特的用餐体验，或者满足网红打卡的社交需求。
比如探鱼最新推出的“探鱼烤鱼POP店”将消费场景锁定为夜宵场景，时尚的装修设计吸引了很多新顾客前来夜宵打卡体验。
随着烤鱼就餐场景的扩大，相当一部分消费者在无法堂食的情况下，会在外卖平台上点烤鱼。如何保证烤鱼外卖的完整性和风味的还原，是目前烤鱼外卖关注的问题。消费者关注焦点。
为了满足外卖顾客的体验需求，不少商家在外卖的包装设计和配件上下了功夫。 其中，探鱼首创了可以还原堂食用餐体验的自热烤鱼外卖。
从铝箔烤鱼盘、专用烤架、酒精炉等餐具，到餐具袋、围裙、桌布等配件生活网报道，消费者可以随时随地享受与堂食烤鱼一样的用餐体验。
烤鱼外卖的质量也与配送的及时性密切相关。 考虑到这一因素，外卖平台与商家达成了联合合作。 探鱼与美团无人机合作打造“外卖空投”配送场景，可为用户提供3公里15分钟的标准配送服务，提高烤鱼外卖的时效和配送质量。
品牌年轻化
与年轻人同频互动
消费群体的代际变化，让不少传统餐饮企业意识到品牌年轻化的重要性，开始积极探索如何拉近与年轻消费者的距离，与其同频互动，建立深度联系。
打造个性化的品牌IP形象是人们普遍的想法。 品牌IP形象可以通过多种方式展现品牌特色，提升品牌知名度。 围绕IP跨界联名、开发周边产品，也能快速激发年轻人的兴趣，增强新一代消费者对品牌的忠诚度。
顾客日益年轻化的烤鱼品牌也不例外。 探鱼是烤鱼品牌IP探索案例的典型代表。 推出“探鱼哥”IP形象，打造自有IP周边商城，与消费者紧密互动，强化年轻、时尚、创新的品牌基因。
研究数据显示，在消费者关注的营销活动中，除了优惠折扣、会员权益外，多品牌联合营销、快闪活动、打造IP形象及周边等都是寻求破圈的有效方式。
为了调动消费者的热情和好奇心，探鱼除了塑造品牌IP形象外，还进行了一系列年轻化的营销探索。 比如模拟职场环境的“探语双马无限公司”快闪店也推出了限量套餐，而配套的外卖包装经过二次改造后还能巧妙变身猫抓帖。
作为促消费、惠民生、稳就业的重点领域，2023年上半年餐饮业的复苏势头极大提振了消费市场的信心。
洞察烤鱼行业的积极发展趋势，政策支持和需求恢复是一方面。 餐饮企业自身从产品品质、消费体验、产业链效率等多个维度进行自我调整和迭代升级，为消费者创造了新的市场。 先进价值是复苏的另一个强大驱动力。
舌尖上的消费热潮还将持续，我们也期待看到更多餐饮细分品类探索出系统性的行业升级之路，助力国内消费市场恢复活力。
